La ricetta del sabato di Luca Montersino, la ricetta di oggi 7 maggio 2016 da La prova del cuoco, la ricetta Milano, ovvero dei bignè golosi che sostituiscono il classico panino con il salame milanese. Invece della pasta choux, ovvero dei bignè a ciambella che usa Montersino possiamo anche scegliere dei panini e avremo un risultato ugualmente goloso, forse un po’ meno elegante rispetto ai bignè. La ricetta di oggi di Luca Montersino è perfetta per il buffet delle feste, quelli in cui non mancano mai i panini, anche con il salame, ed ecco che il maestro ci regala un modo diverso di servire il Milano. Ecco la ricetta originale e golosa di oggi da La prova del cuoco, il panino Milano, o choux Milano.
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Milano
Ingredienti: li trovate nella foto in basso
Preparazione: in pentola scaldiamo un po’ di olio e aggiungiamole cipolle già affettate sottili, Montersino usa le cipolle bianche, ma andrebbero bene anche rosse. Aggiungiamo un po’ di pepe e facciamo appassire. Alziamo poi la fiamma e uniamo lo zucchero e un po’ di sale e facciamo caramellare, sempre a fiamma alta e mescolando, dobbiamo fare attenzione dobbiamo un pochino bruciacchiarlo ma non troppo. Aggiungiamo poi vino bianco e aceto rosso e facciamo cuocere per mezz’ora.
Passiamo alla crema di taleggio: in un’altra pentola facciamo il soffritto con i porri tagliati a pezzettini piccoli e un pochino di olio, volendo i porri li possiamo anche evitare; appassiamo e dopo 3 o 4 minuti aggiungendo un po’ di acqua sono pronti, aggiungiamo quindi la panna e facciamo scaldare, uniamo il taleggio a pezzi e il burro (questa crema si può anche conservare in frigo). Facciamo andare il tutto alla soglia del bollore, tutto si deve sciogliere e qui uniamo la gelatina idratata, facciamo sciogliere e frulliamo il tutto con il mixer ad immersione. Assaggiamo se è necessario aggiungere sale. Tagliamo gli choux a metà, possiamo anche usare dei panini. Tagliamo il salame milanese a fettine. Farciamo con uno strato di crema bianca, aggiungiamo la crema di cipolle e aggiungiamo altra crema bianca, chiudiamo a panini, premiamo leggermente. Tagliamo a metà le fette di salame e se abbiamo lo choux a ciambella le adagiamo dal centro verso l’esterno coprendo tutto e nel foro altra crema di taleggio bianca.
